- Zu den Sternen: Neuer Guide Michelin für Kyoto und Osaka
- Kampai: Sake aus Kyoto
Zu den Sternen: Neuer Guide Michelin für Kyoto und Osaka
Gutes Essen genießt in Japan einen hohen Stellenwert. Eine entsprechend hohe Dichte an hervorragenden Restaurants findet man problemlos im ganzen Land. Allein in Tokyo, Osaka und Kyoto treffen Besucher auf mehr als 120 Restaurants mit zwei oder mehr Sternen – mehr als in ganz Frankreich.
Aufgrund der regionalen Nähe zwischen Osaka und Kyoto und der Konzentration an Spitzenrestaurants in beiden Städten werden die japanischen Metropolen seit mittlerweile zehn Jahren in einem gemeinsamen Guide Michelin zusammengefasst. Kürzlich ist die neueste Ausgabe des renommierten Restaurant- und Hotelführers erschienen – neu dabei 2019 ist die nordwestlich von Kansai gelegene Präfektur Tottori, in der zehn Restaurants mit einem Stern und zwei Restaurants mit zwei Sternen geehrt wurden.
Die alte Kaiserstadt Kyoto gilt als erste Anlaufstation, um die traditionelle japanische Küche zu probieren. Osaka ist das Gourmet-Mekka Kansais, wohingegen Tottori berühmt für seine Krabbenspezialitäten ist. Das Angebot des 2019er Guide Michelin wurde um 39 Restaurants erweitert, darunter 15 neue Ein-Sterne-Restaurants und 24 Bib Gourmands. Die Auswahl umfasst jetzt auch klassische Ryokans und Kyoto-Style-Restaurants, die japanisches Frühstück anbieten, sowie Sushi-yas, die sich auf Makrelen-Sushi spezialisiert haben.
Leser finden für Kyoto 259 Einträge (200 Restaurants und 59 Unterkünfte), für Osaka 225 (209 Restaurants und 16 Hotels) und für Tottori insgesamt 98 (76 Restaurants, 22 Ryokans und Hotels). In Kyoto verfügen sieben Restaurants über drei der begehrten Michelin-Sterne. Besonders hervorzuheben sind die Restaurants Kikunoi Honten, Kitcho Arashiyama Honten und Hyotei, welche ihre Sterne bereits zehn Jahre in Folge verteidigen konnten.
Der Guide ist ab sofort im Handel erhältlich. Weitere Informationen: https://guide.michelin.co.jp/
Kampai: Sake aus Kyoto
Wenn man in Japan Sake bestellt, darf man sich nicht wundern, wenn man möglicherweise nicht den gewünschten Drink erhält. Denn Sake ist nur der japanische Oberbegriff für jedwede Art von alkoholischen Getränken. Um auch wirklich Reiswein zu erhalten, ordert man in Japan am besten Nihonshu.
Die Geschichte des japanischen Reisweins ist alt: Erste Aufzeichnungen zur Herstellung von Nihonshu in Japan stammen aus dem dritten Jahrhundert und einige der ältesten Brauereien des Landes sind durchgehend seit dem 17. Jahrhundert tätig. Nihonshu wird aus fermentiertem Reis, Wasser und Reismalz (Koji) hergestellt und kann sowohl warm als auch gekühlt getrunken werden. Aktuell existieren mehr als 2.000 Reiswein-Brauereien in Japan, die mehr als 10.000 verschiedene Sorten produzieren. Da Nihonshu als göttliches Getränk angesehen wird, fand die Produktion auch oftmals in Shinto-Schreinen statt. Noch heute wird Sake den Shinto-Göttern als Opfergabe dargereicht und bei Schreinfesten ausgeschenkt.
In Kyoto sollten Reisende in Fushimi Halt machen, der Sake-Hochburg der Stadt: Ein angenehmes Klima, eine hervorragende Grundwasser- sowie Reisqualität machten den südlichen Distrikt Kyotos im Laufe der Jahrhunderte zu einer der führenden Reiswein-Bezirke in ganz Japan. Mittlerweile ist Fushimi mit seinem rund 50 Betrieben für 17 Prozent der gesamten Nihonshu-Produktion des Landes verantwortlich. Einer dieser Betriebe ist die 1637 gegründete Gekkeikan-Brauerei, die zu den traditionsreichsten Reisweinhersteller Japans und den ältesten Unternehmen der Welt zählt.
Wer sein Wissen über die japanische Reiswein-Braukunst vertiefen möchte, besucht das Gekkeikan Okura Sake Museum in Kyoto. Das Museum befindet sich auf dem Gelände eines ehemaligen Sake-Produktionsbetriebes aus dem frühen 20. Jahrhundert und wird durch die Gekkeikan-Brauerei betrieben. In einer Dauerausstellung mit über 400 Exponaten, die von antiken Werkzeugen über riesige Holzfässer bis zu historischen Verpackungen und Werbeartikeln reicht, lernen Besucher Wissenswertes über die Geschichte des Nihonshu in Kyoto und Fushimi. Die Tour endet mit einer Verkostung von Ginjoshu und anderen Reiswein-Sorten.
Diejenigen, die den traditionsreichen Drink lieber in Ruhe in einem Restaurant zu sich nehmen möchten, können in Kyoto auf eine große Auswahl zurückgreifen: Für einen gemütlichen Abend eignet man zum Beispiel das Torisei Honten im Herzen Fushimis, das sieben verschiedene Nihonshu-Sorten auf Lager hat und auch reisweinbasierte Cocktails sowie Food- und Sake-Pairings anbietet. Die Mikro-Brauerei Matsui stammt aus dem Jahr 1726 und wird in der 15. Generation durch die gleichnamige Familie betrieben. Auch hier kann man aus verschiedenen Nihonshu-Sorten wählen, eine davon ist Nama-Zake – eine nicht-gefilterte oder pasteurisierte Variante, deren Geschmack als komplexer und frischer gilt als der ihrer Verwandten. Mit etwas Glück trifft man hier auf Shigeki Matsui, den Executive Vice President des Lokals, der den Gästen auch manchmal eine spontane Führung inklusive Tasting anbietet.
In Fushimi liegt auch einer der berühmtesten Shinto-Schreine ganz Japans, der Fushimi Inari Taisha. Mehr als 5.000 orange-rote Torbögen (torii) führen auf einem scheinbar endlosen Pfad den Berg Inari hinauf und sorgen so für ein besonders stimmungsvolle Kulisse. Wer über den Jahreswechsel in Kyoto ist, kann den Schrein am Neujahrstag besuchen, wenn Japaner aus dem ganzen Land am Schrein für eine gute Ernte und erfolgreiche Geschäfte im neuen Jahr beten. Dann öffnet auch das hiesige Teehaus, das sonst für die Öffentlichkeit geschlossen bleibt.
Übrigens, seit 2013 gib es in Kyoto einen einzigartigen regionalen Brauch, vor dem Essen einen Toast mit Nihonshu auszubringen. Zweck dieser Geste ist, verstärkt auf die große Tradition Kyotos im Sake- beziehungsweise Nihonshu-Brauen aufmerksam zu machen.
Weitere Informationen unter: https://kyoto.travel/de/food/
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