Kyoto blickt auf über 1200 Jahre Hauptstadtgeschichte zurück und war einst auch die Küche des kaiserlichen Hofs. So erbte die Stadt über die Jahrhunderte zahlreiche raffinierte Kochkünste, darunter das elegante Kyo-kaiseki-ryori und das vegetarische Shojin-ryori.

Bis heute ist Kyoto das Herz der traditionellen Küche Japans, die Besucher in zahlreichen Spezialitäten-Restaurants kennenlernen können, darunter auch über 100 Sternerestaurants – welche im neuen Guide MICHELIN für 2021 präsentiert werden. Abgerundet wird unser Kulinarik-Spaziergang durch Kansai mit einer Sake-Tour durch Kyotos Süddistrikt Fushimi – Guten Appetit und Itadakimasu!

  • Guide Michelin 2021 für Kyoto und Osaka erschienen
  • Shojin-Ryori: Kyotos Mönchsküche
  • Ein Kampai auf den Reisgott: Sake aus Kyoto
  • Wussten Sie schon…? Wie Kyoto zum weltweiten Siegeszug der japanischen Küche verhalf

Guide Michelin 2021 für Kyoto und Osaka erschienen
Im Oktober 2020 ist die zwölfte Edition des Guide Michelin für Kyoto erschienen. Neben Kyoto schließt der Restaurantführer auch die Nachbarstadt Osaka mit ein und stellt erstmals die besten Restaurants der japanischen Präfektur Okayama vor. Neu in diesem Jahr ist der „Green Star“ des Guide Michelin, der Restaurants mit herausragenden nachhaltigen Konzepten würdigt. 

Für 2021 wurden insgesamt 216 Restaurants in Kyoto durch den Guide Michelin ausgezeichnet, zusammen mit 20 japanischen Ryokans und 29 Hotels. Osaka kam auf insgesamt 222 Einträge im neuen Restaurantführer, Okayama auf 193. Seit zwölf Jahren in Folge konnten zwei Restaurants in Kyoto ihre Drei-Sterne-Bewertung verteidigen: das Kukunoi Honten und das Hyotei, beide Lokale wurden zudem für ihre nachhaltigen Gastronomiekonzepte ausgezeichnet. Ihren ersten Michelin-Stern erhielten 13 Restaurants in Kyoto, darunter das Gion Kajisho und das Noguchi Tsunagu. Mit diesen Neuzugängen erhöht sich die Zahl der Sternerestaurants in Kyoto auf insgesamt 110, darunter sind sieben Restaurants mit erneuter Drei-Sterne-Bewertung, 19 Zwei-Sterne-Restaurants und 84 Ein-Sterne-Restaurants.

2021 betrachtet der Guide Michelin auch erstmals die nachhaltigen Bemühungen von Restaurants in Japan. Neben der Bewertung eines Lokals anhand von rein gastronomischen Kriterien, spielen für den „Green Star“ auch die Verwendung lokaler Produkte, Recycling, das Minimieren von Lebensmittelabfällen und eine nachhaltige Philosophie eine Rolle. In diesem Jahr erhielten drei 2-Sterne-Restaurants in Kyoto, das Kodaiji Wakuden, das Soujiki Nakahigashi und das Miyamasou, eine zusätzliche Ehrung mit dem „Green Star“ des Guide Michelin. 

Weitere Informationen auf der offiziellen Seite des Guide Michelin.

 

Shojin-Ryori: Kyotos Mönchsküche 
Die Herkunft des Kyotoer Shojin-ryori liegt im Buddhismus begründet. Die streng vegetarische, teils vegane Küche stammt aus dem sechsten Jahrhundert und wurde gemeinsam mit der Glaubensrichtung des Buddhismus in Japan eingeführt. Shojin ist ein buddhistischer Begriff, der sich auf Askese im Streben nach Erleuchtung bezieht, und ryori bedeutet „Kochen“. Mit dem Aufkommen des Zen-Buddhismus in Japan im 13. Jahrhundert, verbreitete sich auch der Brauch, Shojin-ryori zu kochen, was zum nachhaltigen Siegeszug des Tofu und anderer Lebensmittel auf Sojabasis in Japan beitrug. 

Die Shojin-Ryori-Küche basiert auf dem Grundprinzip des Buddhismus, „kein Leben zu nehmen“. Entsprechend wird komplett auf Fleisch, Fisch, aber auch auf Zwiebeln und Knoblauch, verzichtet. Hauptzutat ist saisonales Gemüse, das im Einklang mit der Natur je nach Jahreszeit zubereitet wird. So sind die Gerichte im Frühjahr geprägt durch frische Sprossen und Keimlinge, im Sommer durch grüne saftige Blätter, im Herbst durch Steinobst, Kürbis, Maronen und Nüsse und im Winter durch Wurzelgemüse. Zu typischen Shojin-Ryori-Gerichten zählen unter anderem Tempura-Gemüse, Lotuswurzeln, Ginkgo, aber auch Tofu, Reis und Suppen auf Dashi-Bouillon-Basis.

Um Shojin-Ryori besonders stilecht zu erleben, besucht man am besten einen der Zen-Tempel in Kyoto: Direkt am Daitoku-Tempel liegt in einer kleinen Gasse das Ikkyu, ein traditionelles Shojin-Ryori-Restaurant und mit 500 Jahren das älteste seiner Art in Kyoto. Öffnen andere Shojin-Ryori-Restaurants für Gäste nur zum Mittag, kann man hier auch ein Abendessen genießen. Das Lokal ist besonders berühmt für seine Yuba-Gerichte. Adresse: 20 Murasakino Shimomonzencho, Kita-ku, Kyoto, Gerichte zwischen 4.000 (30 Euro) und 14.000 Yen (110 Euro). 

Tofu wird in Japan übrigens nicht als Fleischersatz, sondern als Grundnahrungsmittel, angesehen. Besonders hochwertigen Tofu gibt es in vielen Varianten in Kyoto zu entdecken, eine dieser Spezialitäten ist Yudofu. Hauptbestandteil des winterlichen Eintopfes ist handgemachter Tofu, welcher in einer Seetangsuppe gekocht wird, und anschließend mit einer würzigen Ponzu-Sauce und Frühlingszwiebeln serviert wird. 

 

Ein Kampai auf den Reisgott: Sake aus Kyoto
Kyoto ist Japans zweigrößter Sake-Produzent. Das „Sake-Herz“ der alten Kaiserstadt liegt in Fushimi, ein paar Kilometer südlich des Hauptbahnhofs von Kyoto. Dank seines relativ milden Klimas und seiner hervorragendem Grundwasser- und Reisqualität wurde der Süddistrikt Kyotos im Laufe der Jahrhunderte zu einem der führenden Reiswein-Standorte in ganz Japan und macht aktuell mit seinen 50 Betrieben rund 17 Prozent der gesamten Sake-Produktion des Landes aus.

Das japanische Schriftzeichen Fushimi setzt sich aus den Wörtern „fuzu“ (zu Deutsch verborgen oder im Untergrund) und „mizu“ (Wasser) zusammen. Unsere Sake-Tour durch Kyoto beginnt mit einem Besuch der natürlichen Wasserquellen in Fushimi, Herkunft der wesentlichsten Zutat des Sake: Wasser. Die Liste an natürlichen Wasservorkommen in Kyoto ist lang, zu den wichtigsten Vertretern zählen Shiragikusui, Kinmeisui, Ginmeisui und Gokosui. Letztere hat es auf die die Top-100-Liste „bemerkenswerter japanischer Wasservorkommen“ geschafft, die seit 1985 durch das japanische Umweltministerium bestimmt wird und besondere natürliche Quellen in Japan auflistet. Kriterien für die Vergabe dieser Auszeichnung liegen zum einen in einer besonders hohen Wasserqualität, zum anderen aber auch in der geschichtlichen Bedeutung des Wasservorkommens oder den Bemühungen der Bevölkerung, es für die Nachwelt zu bewahren. Direkt an der Gokosui-Quelle liegt der 1.200 Jahre alte Gokonomiya-Jinja Schrein: hier ist es Tradition, etwas des heiligen Quellwassers, dem gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt werden, abzupumpen und mitzunehmen.  

In Fushimi selbst lässt sich die Vielfalt des Sake in verschiedenen Brauereien, Bars, Shops und Cafés probieren. Für einen gemütlichen Sake-Abend eignet sich zum Beispiel das Torisei Honten im Herzen Fushimis, das sieben verschiedene Sake-Sorten auf Lager hat und auch reisweinbasierte Cocktails sowie Food- und Sake-Pairings anbietet. Die Mikro-Brauerei Matsui stammt aus dem Jahr 1726 und wird in der 15. Generation durch die gleichnamige Familie betrieben. Eine der hier wählbaren Sorten ist das Nama-Zake – eine nicht-gefilterte und pasteurisierte Variante, deren Geschmack als komplexer und frischer gilt als der ihrer Verwandten. In der Kizakura Brauerei gibt es einen sprudelnden Sake, den Kizakura Piano.

Im Gekkeikan Okura Sake Museum in Kyoto können Besucher tiefer in die Sake-Historie Kyotos eintauchen. Das Museum befindet sich auf dem Gelände eines ehemaligen Sake-Produktionsbetriebes aus dem frühen 20. Jahrhundert und wird durch die Gekkeikan-Brauerei betrieben, einem der traditionsreichsten Reisweinhersteller Japans. Die Dauerausstellung mit über 400 Exponaten reicht von antiken Werkzeugen über riesige Holzfässer bis zu historischen Verpackungen und Werbeartikeln. Die Tour endet mit einer Verkostung von Ginjoshu und anderen lokalen Reiswein-Sorten. 

Wer zum Abschluss noch den Reisgott Inari in Kyoto ehren möchte, geht zum Fushimi Inari Taisha, dem zentralen Heiligtum der über 40.000 Inari-Schreine in ganz Japan. Ein Weg gesäumt mit über 5.000 orange-roten Torbögen (torii) führt hinauf zum Berg Inari und bietet eine wahrlich zauberhafte Japankulisse. Begleitet wird der Aufstieg von Dutzenden Fuchsstatuen, die als Götterboten Inaris gelten. In ihren Mäulern tragen sie die Schlüssel zu Japans Getreidespeichern.  

 

Wussten Sie schon…? Wie Kyoto zum weltweiten Siegeszug der japanischen Küche verhalf
Die japanische Küche zählt zu gesündesten weltweit. Bereits im Kindergarten erlernen Japaner das Shoku-Iku: die japanische Ernährungsbildung. In Japan stehen neben Fisch, vor allem Meeresfrüchte und -pflanzen auf dem Speiseplan, meist kurz gebraten oder roh serviert – Fleisch wird eher selten und zu besonderen Anlässen gegessen. 

Japans traditionelle Küche, das Washoku, setzt auf saisonale und frische Zutaten höchster Qualität, deren Grundlage Reis und Misosuppen bilden. Ein Washoku kommt ohne viel Öl und Gewürze aus, wird schonend gegart und legt Wer darauf, jede einzelne Zutat herausschmecken zu können. 2013 und dank der Bemühungen von Köchen aus Kyoto, wurde Washoku (wörtliche Übersetzung „Essen aus Japan“) von der UNESCO als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt und unterstreicht damit den internationalen Stellenwert der japanischen Kochkunst.  

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Über Kyoto:
Die Stadt Kyoto liegt im Westen der japanischen Insel Honshu im Ballungsgebiet Kansai und ist mit rund anderthalb Millionen Einwohnern eine der zwölf größten Städte Japans. Die einstige Kaiserstadt war von 794 bis 1868 offizielle Hauptstadt Japans und gilt als Wiege der Kultur im Land der aufgehenden Sonne. Heute finden Reisende in Kyoto und Umgebung mehr als 2.000 Tempel und Schreine, lebendige historische Viertel, prachtvolle japanische Gärten und eine abwechslungsreiche, traditionelle Küche. Zu den Hauptsehenswürdigkeiten der Stadt zählen unter anderem der Kaiserpalast, Kinkaku-ji („der goldene Tempel“), der Fushimi-Inari Schrein und der Bambuswald Sagano in Arashiyama. Insgesamt besitzt die japanische Stadt 15 UNESCO Welterbestätten, zwei weitere befinden sich im Umland Kyotos.

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